Numero 4 del 2012

Testi pagina 47

יִTAVULA
ÈTRADIZIUNI

D.

U) di Paola Drtensi

nota a tutti. Basti ricordare il re-

cente referendum contro la sua
privatizzazione. Non siamo qui con l'am-
bizione di spiegare in poche inadegua-
te parole di quella risorsa che il filosofo
Talete nel VII secolo A.C. considerava il
principio di tutte le cose. C'è però un
aspetto, un'angolatura su cui ci piace sof-
fermarci: l'acqua nelle sue molteplici rap-
presentazioni.
L’acqua, simbolo insuperabile di diver-
sità, mutevolezza, inafferrabilità, fasci-
no, cui neanche l'arte è mai sfuggita. Le
sue diverse espressioni ne fanno una va-
riabile dipendente di infiniti eventi. L’ac-
qua: un po’ tutto e il contrario di tutto,
compagna indispensabile nella vita uma-
na, vegetale, animale. Quando manca
l'acqua avanza il deserto. Vera 'A' del-
l'alfabeto della vita, a fianco dell'Agri-
coltura da lei peraltro dipendente. Acqua:
rugiada che rinfresca e adorna, pioggia
ristoratrice che arriva nel profondo e nu-
tre la terra favorendone la riproduzione,
neve candida che ricama l'aria, scalda la
terra e la penetra nutrendola e proteg-
gendone i semi nel loro letargo invernale.
Acqua: che dalle sorgenti si getta nelle
cascate e placida danza nei laghi, gioca
nelle fontane, scorre nei fiumi, intorno ai
quali misero radici grandi civiltà. Acqua:
che dalla terra arriva al mare portando
la sua dolcezza al cospetto della sorel-
la salata che l’accoglie e l’ingloba. E poi
acqua che varca il confine del buono e
del bene e sommerge, travolge, di-
strugge: da pioggia a temporale, a gran-
dine a tornado, ad alluvione; da neve a
ghiaccio che ingombra, devasta, tra-
volge, affoga, affonda e “cheta rompe i
ponti". Acqua indomita che crea energia,
fugge evaporando nell’aria, tornando a
noi, nuvola dai magici formati e poi di
nuovo su terra e mare, dal cielo in goc-

I 'importanza dell’acqua dolce è




Chiare fresche

ce e goccioloni: tranquilli, agitati, fitti, ser-
rati, a vento. L'acqua che come “pioggia
d'aprile fa il maggio grazioso" e come in-
segna la saggezza contadina “aprile
piovoso, maggio ventoso, anno fruttuo-
so. Impossibile “fare un buco nell'acqua"
o “pestarla nel mortaio" ma, se ne
riempiamo la bocca, diviene concreta al-
leata dei segreti e freno a parole inuti-



li. Acqua fredda, calda, bollita, distillata,
brillante, minerale, liscia, gassata, pas-
sata, ossigenata, frizzante, irrigua, sul-
furea, tonica, pesante, vergine, santa,
pura, termale, trasparente, torbida, in-
quinata, profumata e poi...

ACQ UACOTTA

Coprire il fondo di un tegame di media
grandezza d'abbondante olio d’oliva.
Soffriggere due otre cipolle tagliate fine,
insieme a prezzemolo e 5 belle coste di
sedano tritate. Appassito il tutto vi si but-
ta il brodo e si fa bollire per 15 minuti; nel
frattempo si preparino nelle scodelle fet-






te di pane abbrustolite coperte di ab-
bondante pecorino grattugiato e vi sì but-
ti sopra l'acqua cotta bollente. In alcune
varianti si aggiunge un uovo per ogni
commensale, fatto cuocere nel brodo e
deposto intero nel piatto, in altre del lar-
do e bietine nella fase iniziale.

ACQUA PAZZA

Ingredienti: pane secco, un pezzo di
baccalà salato, peperone rosso secco o
fresco, peperoncino, una cipolla, alcuni
spicchi d'aglio. Soffriggere nell'olio la ci-
polla tritata. Appena è insaporita ag-
giungere il baccalà a pezzi, non troppo
piccoli, dopo averlo ammorbidito e dis-
salato; quando il pesce inizia a “frigge-
re" aggiungere acqua a seconda dei
commensali, appena l'acqua bolle ag-
giungere il peperone e l'aglio lavorati in-
sieme come crema; lasciare bollire per
qualche minuto e servire sui piatti fo-
derati di fette di pane. Ogni piatto va ac-
compagnato da un vinello rosso fresco
e di bassa gradazione.

.‘ | aprile | 20'

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