Numero 6 del 2014
Cultura e futuro, Addio
Testi pagina 51
45Giugno 2014
Capperi, Che asparagi!
Capperi! Una manifestazione di
sorpresa, di meraviglia che forse
richiama la sorpresa che i capperi -
quei boccioli messi sotto sale, sott’olio o
sott’aceto - regalano a chi sapientemente
li aggiunge ad alcuni piatti per ottenerne
un originale personalità. Personalità non
meno forte degli asparagi, che a differenza
dei capperi non danno un tocco di profumo
e aroma ma rappresentano un prodotto
completo. Capperi e asparagi in comune
hanno l’essere tipici del mediterraneo, di
colore verde, ancora diffusi come piante
spontanee oltre che coltivate, ma anche
il periodo (la primavera inoltrata) che per
i primi vede l’inizio di una raccolta che si
protrarrà fino all’autunno e per i secondi
l’apice della maturazione.
Altro elemento non banale è che entrambi
possono costituire motivo di passeggiate, a
caccia e raccolta di frutti, magnifico regalo
della natura. Gli asparagi selvatici sono
noti per essere filiformi e sono l’ultima
punta dell’asparagina, la pianta aerea alla
cui cima è possibile “rubarli”. I capperi,
arrampicati ai muri, porgono i loro boccioli
e fiori; ma in alcuni territori caldi e assolati
possiamo scorgere come piccoli covoni
verdi. Dei capperi i più famosi sono quelli
di Pantelleria, che nell’isola si affiancano
ad un altro prodotto d’eccellenza: il passito.
Ma tanti sono i luoghi dove ovunque è
possibile cercarli ai margini dei boschi e
dei campi abbandonati. Oltre Pantelleria ne
sono ricche quasi tutte le isole, interessanti
sono le isole Pelage citate sempre per
altro. A Lampedusa - e in particolare
a Linosa per la sua terra vulcanica - il
raccolto di capperi è una vera ricchezza
che si affianca alla finocchiella e a tante
altre aromatiche. Naturalmente di capperi
ce ne sono di diverse varietà e di varie
misure: piccoli o piccolissimi, oppure più
grandi e poi a forma d’oliva allungata
molto usati come accompagnamento agli
aperitivi. Tornando agli asparagi, pare che
fossero noti e utilizzati già al tempo degli
antichi romani. Hanno diverse proprietà
salutari e sono particolarmente diuretici.
La loro versatilità in cucina è notevole, al
punto che è stata disegnata una pentola
pensata specificatamente per la loro
cottura. Importante comunque è che
messi nell’acqua dritti, la parte del fiore sia
lasciata fuori dall’acqua con l’ambizione
che data la loro tenerezza si possano
cuocere in punta solo col vapore che sale
dall’acqua che bolle avvolgendo i gambi più
duri. Gli asparagi sono ottimi anche crudi.
RICETTE
CappERI
Ottimi accostati agli spaghetti, al tonno,
al baccalà, alle patate lesse, alla pizza,
alla carne alla pizzaiola - tanto per fare
esempi - e poi decisivi in quella salsa
che unisce sapori del sud e del nord:
la salsa del vitello tonnato, tipico piatto
piemontese. Dosi di base replicabili:
50gr tonno, 50gr capperi, sott’aceto,
20gr acciughe, 80gr prezzemolo, succo
limone e pepe il tutto da frullare con la
maionese.
aspaRagI
Carbonara vegetariana: cotti gli
spaghetti e seguite le dosi di
un cucchiaio di pecorino (anche
parmigiano) per ogni uovo, si tratta
di aggiungere le tenere cime degli
asparagi, crudi o appena sbollentati e
la parte tenera dei gambi tagliati piccoli
e in quantità al posto della pancetta.
Mescolare gli spaghetti col tutto e
servire.
Insalata di asparagi crudi:
tagliate le punte e i gambi teneri, unire
a scaglie di parmigiano o anche altro
formaggio a piacimento, condire con
olio, limone sale e pepe.
asparagi fritti:
scegliere i più grandi e come per i
carciofi ricoprire prima nella farina e poi
immergere nell’uovo.
asparagi gratinati al forno:
burro e pan grattato.
asparagi e uova:
lessati, accompagnati da uova al
tegame, in camicia, sode.
Risotto. Frittata d’asparagi
e poi e poi..
DI PAOLA OrTeNsI
sPIGOLANDO tra terra, tavola e tradizioni
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